Glutamo rūgštis (E620) – tai viena iš dvidešimties aminorūgščių, kurios yra pagrindiniai baltymų statybiniai blokai. Ji natūraliai randama daugelyje maisto produktų, ypač daug baltymų turinčiuose produktuose, tokiuose kaip mėsa, žuvis, sūris ir kai kurios daržovės. Glutamo rūgštis taip pat atlieka svarbų vaidmenį kaip neuromediatorius, perduodantis nervinius impulsus smegenyse. Natrio glutamatas (E621) – tai glutamo rūgšties natrio druska, plačiai naudojama maisto pramonėje kaip skonio stipriklis, suteikiantis maistui vadinamąjį „umami“ skonį. Jis gali būti išgaunamas iš natūralių šaltinių, pavyzdžiui, fermentuojant jūros dumblius ar sojų pupeles, arba gaminamas sintetiniu būdu.

Maisto priedai – tai medžiagos, kurios nėra vartojamos kaip atskiri maisto produktai, bet yra sąmoningai dedamos į maistą technologiniais tikslais: siekiant pagerinti jo skonį, kvapą, spalvą, tekstūrą, išvaizdą ar prailginti vartojimo terminą. Maisto priedai gali būti natūralios kilmės (pvz., iš augalų, gyvūnų ar mineralų) arba sintetiniai (cheminiu būdu pagaminti). Jie skirstomi į įvairias grupes pagal savo funkcijas, pavyzdžiui, dažikliai suteikia arba atkuria spalvą, konservantai apsaugo nuo gedimo, antioksidantai lėtina riebalų oksidaciją, emulsikliai ir stabilizatoriai padeda išlaikyti vienalytę konsistenciją, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos kontroliuoja rūgštingumą ar šarmingumą, saldikliai suteikia saldumo, o aromato ir skonio stiprikliai sustiprina esamą skonį ar kvapą.

Nukleorūgštys, įskaitant deoksiribonukleorūgštį (DNR) ir ribonukleorūgštį (RNR), yra esminės biologinės molekulės, atsakingos už genetinės informacijos saugojimą ir perdavimą. Jos yra polimerai, sudaryti iš mononukleotidų, kurie jungiasi į grandines. Kiekvienas mononukleotidas susideda iš trijų komponentų: azoto bazės (adenino, guanino, citozino, timino DNR arba uracilo RNR), angliavandenio (deoksiribozės DNR arba ribozės RNR) ir fosfato grupės. DNR molekulė dažniausiai yra dviguba spiralė, kurioje dvi polinukleotidinės grandinės jungiasi vandeniliniais ryšiais tarp komplementarių bazių: adeninas (A) jungiasi su timinu (T), o guaninas (G) – su citozinu (C). RNR dažniausiai yra viengrandė, o jos bazės yra adeninas (A), uracilas (U), guaninas (G) ir citozinas (C).