Virškinimo fermentų aktyvumas priklauso nuo aplinkos sąlygų, pirmiausia – nuo temperatūros ir pH. Optimali temperatūra fermentų veiklai yra 37 °C (žmogaus kūno temperatūra). Temperatūrai nukrypus nuo optimalios, fermentų aktyvumas mažėja. Esant labai aukštai temperatūrai, fermentai denatūruoja – negrįžtamai praranda savo savybes. Fermentų aktyvumas taip pat priklauso nuo terpės rūgštingumo (pH): vieni fermentai yra aktyvūs rūgštinėje, kiti – šarminėje aplinkoje. Kai kurie fermentai naudojami maisto pramonėje, pavyzdžiui, ledų gamyboje, siekiant padidinti saldumą.

Virškinimo fermentai yra cheminės medžiagos, kurios katalizuoja (spartina) maisto medžiagų skaidymą virškinimo trakte. Kiekvienas fermentas veikia specifiškai, t. y., skaido tik tam tikro tipo medžiagas. Angliavandenius skaidantys fermentai skaido krakmolą į gliukozę, baltymus skaidantys fermentai – baltymus į aminorūgštis, o riebalus skaidantys fermentai – riebalus į glicerolį ir riebalų rūgštis. Fermentai patys skaidymo procese nepakinta. Virškinimo fermentų aktyvumas priklauso nuo aplinkos sąlygų, pirmiausia – nuo temperatūros ir pH. Optimali temperatūra fermentų veiklai yra 37 °C (žmogaus kūno temperatūra). Temperatūrai nukrypus nuo optimalios, fermentų aktyvumas mažėja.

Žmogaus virškinimo sistema – tai organų sistema, atsakinga už maisto medžiagų skaidymą ir įsisavinimą. Virškinimas prasideda burnoje, kur maistas mechaniškai susmulkinamas ir sumaišomas su seilėmis. Toliau maistas keliauja virškinamuoju traktu (ilgu, vingiuotu vamzdžiu), kur virškinimo fermentai skaido maisto molekules (krakmolą, baltymus, riebalus) į smulkesnes, tirpias dalis (gliukozę, aminorūgštis, glicerolį ir riebalų rūgštis). Šios smulkios molekulės įsiurbiamos į kraują pro žarnų sieneles ir išnešiojamos po visą organizmą. Nesuvirškintos medžiagos pašalinamos iš organizmo. Angliavandenius skaidantys fermentai skaido krakmolą į gliukozę, baltymus skaidantys fermentai – baltymus į aminorūgštis, o riebalus skaidantys fermentai – riebalus į glicerolį ir riebalų rūgštis.