Fermentinės reakcijos greitis priklauso nuo fermento ir substrato koncentracijos. Esant palankioms aplinkos sąlygoms ir substrato pertekliui, reakcijos greitis yra tiesiog proporcingas fermento koncentracijai: didėjant fermento koncentracijai, reakcija greitėja. Kai fermento kiekis nekinta, o substrato koncentracija didėja, reakcija greitėja iki tam tikros ribos, kol visi fermentai tampa prisotinti substrato. Pavyzdžiai, pepsinas ir tripsinas yra veikliausi esant optimaliai terpės pH vertei.

Virškinimo fermentai – tai baltyminiai biologiniai katalizatoriai, gaminami organizme. Jie yra specifiški, t. y. skaido tik tam tikras medžiagas pagal „rakto ir spynos“ principą, sudarydami fermento ir substrato kompleksą. Fermentai yra labai veiklūs, tačiau jautrūs temperatūrai (veikliausi 37–40 °C) ir terpės pH. Vieni fermentai veikliausi rūgščioje, kiti – šarminėje ar neutralioje terpėje. Riebalai yra sunkiai skaidomos medžiagos; maišant ir plakant maistą, dideli riebalų rutuliukai suskaidomi į mažesnius, padidinant bendrą paviršiaus plotą ir palengvinant fermentų veikimą.

Skirtingi virškinimo fermentai veikia tam tikruose virškinamojo trakto organuose, priklausomai nuo terpės pH ir skaidomų medžiagų. Burnoje amilazė skaido krakmolą į maltozę neutralioje terpėje. Skrandyje pepsinas skaido baltymus į peptidus rūgščioje terpėje. Kasa išskiria amilazę (skaido krakmolą), tripsiną (skaido baltymus) ir lipazę (skaido riebalus) į neutralią terpę. Plonojoje žarnoje sacharazė skaido sacharozę, maltazė – maltozę, lipazė – riebalus, o peptidazė – peptidus šarminėje terpėje.

Virškinimo procesą reguliuoja alkio ir troškulio pojūčiai. Alkis (apetitas) skatina suvartoti reikiamą maisto kiekį, o troškulys – palaikyti vandens balansą. Apetitas taip pat lemia virškinimo sulčių sekreciją. Troškulys kyla padidėjus medžiagų koncentracijai kraujyje ir osmosiniam slėgiui, taip pat sumažėjus seilių sekrecijai. Cheminis maisto skaidymas priklauso nuo virškinamųjų liaukų (seilių liaukų, skrandžio, kasos, žarnų) veiklos ir jų išskiriamų virškinimo sulčių, kuriose gausu fermentų.

Virškinimas yra būtinas procesas, kurio metu maistas fiziškai ir chemiškai suskaidomas virškinimo sistemoje. Sudėtingos, netirpios maisto medžiagos (baltymai, riebalai, angliavandeniai) paverčiamos tirpiomis, smulkių molekulių medžiagomis (aminorūgštimis, gliceroliu ir riebalų rūgštimis, monosacharidais). Šios medžiagos absorbuojamos į kraują ir limfą, aprūpindamos organizmą energija ir statybinėmis medžiagomis. Virškinimo procesas apima substrato prisijungimą prie fermento, cheminę reakciją, produktų susidarymą ir fermento atpalaidavimą. Virškinamojo trakto motorika (peristaltika) – tai banguojantys raumenų judesiai, kurie maišo maistą su virškinimo sultimis ir stumia jį virškinamuoju traktu. Lygieji raumenys, sudarantys virškinimo kanalo sieneles, susitraukia ir atsipalaiduoja, užtikrindami šį judėjimą.